Жгучесть перца вызывается содержащимся в нем алкалоидом под названием капсаицин.
Немного истории
В 1912 году американский химик У. Сковилл предложил шкалу для измерения остроты красного перца. Эта шкала основана на вкусовых ощущениях.
Сперва исследователь растворял перец в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Затем 5 дегустаторов получали порции растворенного перца. После чего подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту. На этом тест заканчивался.
Таким образом, за единицу измерения в шкале Сковилла (SHU) приняли объем выпитой воды, который требовался для нейтрализации вкуса «перцового раствора».
Жгучесть различных перцев
На нулевой отметке по степени жгучести находится болгарский перец, в котором нет капсаицина. А один из самых острых сортов в мире — индийский перец-чили Naga Jolokia. Его индекс жгучести – 1 040 000 SHU. Но селекционеры не останавливаются – в 2017 году выведен перец «Дыхание дракона». Его жгучесть – 2 480 000 SHU! Чистый капсаицин оценивается в 16 000 000 единиц.
Перец халапеньо «Ведас» имеет индекс жгучести 3000-4000 SHU в свежем виде. Жгучесть перца теряется при мариновании и составляет 1700-2500 SHU.